Miền nào thức nấy.

Tôi vẫn luôn ấp ủ một mong ước. Đó là được đi khắp các tỉnh thành để ăn đặc sản, ăn những món ăn làm nên tên tuổi của vùng đất ấy.

Việc phải ráo riết tìm kiếm những quán ăn chuẩn vị quê hương quả thực là một điều khốn khổ. Kiếm đâu ra một gánh phở đậm vị Bắc ở Sài Gòn, một hàng súp lươn cay nồng hương vị xứ Nghệ ở Cần Thơ, mỳ Quảng đúng bài ở Hải Phòng, cơm tấm Sài Gòn, nem nướng Nha Trang, chè bột lọc heo quay Huế,… ở nơi vốn không gắn liền với món ăn đó chứ?
Mỗi vùng miền một văn hóa đặc trưng, một nét khí hậu riêng biệt, một tập quán sinh hoạt chẳng thể lẫn vào nhau. Và tất thảy những nét rất riêng ấy như một thức gia vị thần kì làm cho ẩm thực từng vùng mang âm hưởng khó quên.

“Ăn Bắc mặc Nam”-câu tục ngữ tuy không còn vẹn giá trị nhưng cũng đủ thể hiện được một niềm hãnh diện to lớn về ẩm thực của những người con đất Bắc. Là cái nôi ẩm thực Việt Nam, là nơi cung phụng vua chúa ngày xưa, đồ ăn miền Bắc vì thế mà cực kỳ cầu kì trong hình thức nhưng lại thanh tao, nhã nhặn trong hương vị. Miếng ngon ở đây nhẹ nhàng bởi cái hương vị thanh ngọt, nịnh miệng, quyến rũ đến lạ lùng. Không gắt gỏng, không bùng nổ. Hương vị mộc mạc, vừa đủ. Ấy thế mà lại trọn vẹn vô cùng!

Và làm sao có thể nói về ẩm thực nơi đây mà chỉ nói về vị. Quả là thiếu sót nếu không ca ngợi sự ngon mắt của đồ ăn phương Bắc. Làm gì có món ăn nào ở đất này thiếu nổi cái màu xanh của rau mùi, hành lá. Cái sắc đỏ của vài lát ớt tươi rói, màu hổ phách trong vắt của những chén nước mắm pha loãng. Những bánh phở, những bánh đúc, bánh cuốn trắng nõn nà, mướt mải… Khẩu thực, nhãn thực đều được thỏa mãn. Con người đất Bắc, họ ăn không phải để ăn no. Mà ăn để cảm nhận hương vị, và để nâng niu cái vẻ ngoài đẹp đẽ vô cùng ấy.

Đất miền Trung khô cằn, sỏi đá. Thiên nhiên chẳng ưu ái, đời sống vì thế mà có phần còn khó khăn, miếng ăn cái mặc còn phải chắt chiu. Ấy thế mà người ta thường nấu mặn hơn một tý, cay hơn một tý. Ăn bữa dè bữa sẻn cho được nhiều, được lâu. Nhưng không phải cứ vin vào đấy mà thức mặn chát, cay gắt lại được cho là vị miền Trung.

Vị mặn phải là vị mặn đưa cơm, vị cay phải là vị cay ấm nồng. Cơm trắng ăn cùng món ngon miền Trung chẳng mấy chốc mà hết veo. Nhớ mấy trái cà pháo chỉ đem muối với dấm với ớt ăn cùng nước rau muống luộc đi qua mấy ngày hè. Nhớ mấy bát bún bò Huế đỏ quạch sa tế phải húp lấy húp để cho cái vị đậm đà, cay cay ấy chạy khắp người mấy ngày trời đông rét buốt. Nhớ mấy gói lá nem chua Thanh Hóa hồng hào điểm vài lát tỏi lát ớt thơm phức,… Ấy mới là những vị miền Trung ngây ngất lòng người.

Nhắc đến miền Nam là nhắc đến vị ngọt ngon đượm lại trong khoang miệng. Vị ngọt dịu dàng cùng với sự sánh béo của nước cốt dừa. Đó là vị ngon đủ đầy đậm chất Nam Bộ.

Miền Nam đất nước ta nắng nóng quanh năm. Ấy vậy mà độ ẩm lại cao chứ không phải nóng khô hanh, gắt gỏng như Trung Bộ. Chính vì vậy mà cơ thể khó toát mồ hôi, người ta mới thèm ngọt để tiếp thêm năng lượng.

Nhưng nói người miền Nam chỉ ăn ngọt, món nào cũng ngọt thì thật sự quá oan ức cho một nền ẩm thực. Hương vị Nam Bộ còn là sự tổng hòa của vị ngon miền Trung, vị ngon Khmer, Chăm, Thái, Hoa. Đi ngang qua hàng cơm cháy kho quẹt đóng váng muối, qua quầy gỏi chua ứa nước miếng, qua những tiệm đồ Hoa bóng bẩy những ánh mỡ, ánh dầu,… mà có thể kìm lòng được hay sao? Và cả vùng miền Tây Nam Bộ sông nước với những đặc sản, những nguyên liệu thuần túy, dân dã, những sự kết hợp nghe chừng như chẳng ăn nhập với nhau mà lại ngon đến lạ thường. Tìm đâu ra đuông dừa béo núc ních ngoe nguẩy trong nước mắm, chuột đồng nướng thơm phức, vàng óng ả, ba khía gạch son đỏ hỏn,… ngon như ở miền Tây trên khắp bản đồ này?