Bánh Giò – …

Bài này được viết vào một ngày mưa Hà Nội, khơi dậy lên cơn thèm ăn bánh giò của người viết. 

Trước hết, có thể bạn sẽ thắc mắc tại sao tiêu đề của bài viết này chỉ có “BÁNH GIÒ – …”, không phải vì mình không nghĩ ra được một câu, một cụm từ gì đó thật hay mà là vì với mình, một người con của Hà Nội, được sinh ra và lớn lên tại mảnh đất này, bánh giò là một món ăn quá quen thuộc, một thức quà của tuổi thơ, một vẻ đẹp của văn hóa ẩm thực Hà Nội, thể hiện được sự cẩn thận, tỉ mỉ, tài năng cũng như là sự khó tính, sành ăn, và biết hưởng thụ của người Hà Thành từ xưa tới nay. Vì vậy, mình không thể và cũng không muốn phải chọn duy nhất một câu hay một từ để miêu tả chiếc bánh giò.. 

Mình không thực sự tìm ra được bất kỳ thông tin chính thống nào về việc bánh giò bắt nguồn từ đâu, từ bao giờ, nhưng hầu hết mọi người khi được hỏi tới thì đều cho rằng bánh giò là một thức quà của người Hà Nội từ rất lâu đời nay rồi.

Cũng có truyền thuyết cho rằng vào một thời Vua Hùng không rõ, có một lần vua muốn tìm một món ăn mới lạ để chiêu đãi các quan nên đã mở cuộc thi cho các người phu nhân của ngài cùng thi nấu ăn. Một người vợ của vua tên là Giò đã nghĩ ra một món bánh bằng bột gạo, có nhân thịt và trứng, gói bằng lá chuối và hấp chín. Khi vua thưởng thức, ông đã rất thích và đặt tên món bánh theo tên người vợ của mình.

Nói đến nguyên liệu và cách làm bánh giò, ta có thể thấy được sự tỉ mỉ, kỳ công của nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Việt Nam nói chung và người Hà Thành nói riêng. 

Đầu tiên sẽ phải nói tới bột bánh. Muốn có bột bánh ngon, hầu hết các lò bánh bây giờ sẽ lấy bột từ làng Xốm, Hà Đông, Hà Nội. Bột bánh sẽ là bột gạo tẻ, người làng nghề sẽ xay gạo với nước, sau đó lọc bỏ bã rồi đem cô đặc lại thành bột. Nghe rất đơn giản, nhưng việc này cần sự chính xác rất cao từ những thứ như tỷ lệ nước, thời gian sản xuất, chất lượng gạo, chỉ cần sai sót một chút cũng có thể ảnh hưởng lớn tới chất lượng của bánh. Vì vậy, các hàng quán chú tâm tới chất lượng của bánh thường sẽ ưu tiên mua bột từ các nhà nghề nổi tiếng thuộc làng Xốm. Sau khi có được bột vừa ý, người làm bánh sẽ hòa tan bột với lượng nước phù hợp, sau đó lọc thật kỹ để không còn tạp chất. Việc này sẽ giúp vỏ bánh nấu xong sẽ được mềm mịn, không bị rỗ. Sau đó, bắc nồi bột lên bếp rồi vừa nấu vừa khuấy đều tay để cho bột nở đều, chín kỹ, và không bị cháy. Ngoài ra, có những nơi sẽ cho thêm một chút mỡ từ hành phi và nhân xào để bột bánh thơm và đậm đà hơn. 

Tiếp đến là nhân bánh, bao gồm hành phi, nấm hương, mộc nhĩ và thịt lợn (thường là thịt nạc vai). Đầu tiên, người làm bánh sẽ dùng mỡ lợn phi hành lên, sau đó đem đi xào với nấm hương, mộc nhĩ và thịt, và cũng nêm nếm với gia vị đơn giản. Nấm hương, mộc nhĩ không được thái quá to và cũng không được quá nhỏ. Thịt lợn thì phải nạc mỡ theo tỷ lệ hợp lý, không được quá nạc hoặc quá mỡ.

Sau đó, người làm bánh sẽ gói bánh khi bột và nhân còn nóng ấm. Bánh sẽ được gói bằng lá chuối sau khi đã rửa sạch và vệ sinh cẩn thận. Lá chuối sẽ giúp bánh lên màu đẹp và có mùi thơm hơn là sử dụng lá dong. Người gói bánh sẽ phải rất chắc tay, tập gói rất nhiều mới có thể cho ra một chiếc bánh thật đẹp, góc cạnh đúng hình kim tự tháp. Khi gói thành hình xong, người gói sẽ dùng dây lạt tre để buộc cố định khung bánh lại rồi sau đó đem đi luộc thời gian vừa đủ. Người luộc bánh sẽ phải canh thời gian, kiểm tra bánh thật kỹ để có được bánh đạt chất lượng tốt nhất.

Khi luộc xong, bánh sẽ có thể ăn được. Bánh giò là phải ăn khi nóng, khi bóc lớp lá chuối bên ngoài bánh phải còn bốc khói nghi ngút. Lớp vỏ bên ngoài của bánh phải trắng mịn, kết cấu mềm mại nhưng vẫn đứng khung, bao được hết lớp nhân bên trong. Những người sành ăn chỉ cần bóc lớp vỏ bánh ra xem kết cấu của vỏ bánh là có thể biết được bánh có chất lượng, chuẩn Hà Nội không. Bánh giò nguyên gốc sẽ không ăn kèm với topping gì hết mà chỉ ăn không, có thể là với một chút tiêu hoặc ớt để có thể cảm nhận rõ nhất cấu trúc của bánh, độ mềm mại của bột, hương vị đậm đà của nhân bánh, tất cả hòa quyện với nhau tạo nên một hương vị dễ chịu, nịnh miệng người ăn. Phải phức tạp, tỉ mỉ như vậy mới có thể tạo ra được một thức quà cho những con người mang tiếng là sành ăn của đất Hà Thành.

Nguyên bản thì bánh giò là như vậy, nhưng giờ đây bánh giò đã chuyển mình, thay đổi bản thân để có thể phù hợp với khẩu vị ngày càng thay đổi của con người nơi đây, những người trẻ luôn hướng tới đổi mới và phát triển. Bánh giò giờ đây còn xuất hiện cùng với những topping như giò, xúc xích, thịt xiên, chả cốm, v.v. Sự thay đổi này cũng dẫn đến các ý kiến trái chiều từ nhiều luồng tư tưởng khác nhau. Người luôn trung thành với truyền thống, quan tâm đến chất lượng nguyên bản của bánh giò thì sẽ coi những thứ topping kia là tạp nham, phá hoại nét đẹp của ẩm thực Hà Nội. Ngược lại, người thích sự đổi mới, thay đổi lại thấy thật thú vị khi thấy một thức quà truyền thống từ bao đời nay lại phải chuyển mình để thích nghi với sự thay đổi của con người.

Điều đầu tiên mình nghĩ tới chính là bánh giò mang vẻ đẹp của con người Hà Nội bên trong nó. Từng bước chuẩn bị nguyên liệu, cách chế biến, hay đến lúc thưởng thức cũng cho thấy được sự tỉ mỉ, cầu toàn của người ăn và người làm ra chiếc bánh giò. Mình tin rằng một người đã từng ăn một chiếc bánh giò ngon thì sẽ tiếp tục ăn ở đó rất lâu và sẽ luôn nghĩ tới nơi đó khi muốn ăn bánh giò. Có thể đây là sự chung thủy trong việc ăn uống của người Hà Thành, không chỉ với bánh giò mà là với tất cả những món ăn khác. Cũng có thể một phần là vì ngày nay không dễ để bạn có thể bước ra đường và vào bừa một quán ăn ngon, phù hợp với nhu cầu của bản thân. 

Tiếp đến sẽ là vì sự giản dị, bình dân của bánh giò. Dù là rất mất công để có thể làm được một chiếc bánh giò ngon nhưng nguyên liệu lại rất rẻ, khiến cho chiếc bánh giò bây giờ giá cũng chỉ khoảng 10 nghìn hoặc cùng lắm là 20 nghìn (tất nhiên là với điều kiện bạn chỉ ăn bánh giò không). Với giá thành rẻ, xuất hiện ở mọi nơi, bánh giò từ lâu đã trở thành một thức quà có thể thưởng thức gần như mọi lúc. Ăn vào sáng sớm khi bạn phải thức dậy để đi học, đi làm, ăn vào buổi trưa nếu không muốn quá no mà vẫn cho bạn đủ năng lượng tới chiều tối, ăn vào giờ chiều giúp lấy lại năng lượng và cầm cự tới khi bạn được về nhà ăn tối. Gần như bạn có thể tìm thấy bánh giò ở bất kỳ đâu, ở hàng bên vỉa hè đối diện cổng trường bạn, cô đi xe đạp bán rong ngày nào cũng chạy qua ngõ nhà bạn hay là ở ngay cái chợ nhỏ nhỏ gần nhà bạn. Gần như là bất cứ đâu bạn cũng có thể tìm được bánh giò. Từ đó, bánh giò đã len lỏi vào trong đời sống của con người Hà Thành, trở thành một thức quà của tuổi thơ, của những ngày ba mẹ dắt đi học sáng sớm, của những ngày hết tiền thời sinh viên, của những buổi chiều đói bụng sau khi phải dành thời gian nghỉ trưa để hoàn thành công việc sếp giao. Cứ như vậy mà bánh giò đã trở thành một nét đẹp văn hóa trong ẩm thực Việt Nam suốt bao đời nay.

Cuối cùng cũng có thể là do sự đa dạng của bánh giò, sẵn sàng thích ứng, thay đổi bản thân để phù hợp nhu cầu của con người. Thú thật là tới tận khi tìm hiểu để viết bài viết này mình mới biết là có nơi làm bánh giò bên trong nhân có trứng cút vì từ bé tới lớn mình ăn và chưa bao giờ thấy trứng cút cả. Ngoài ra thì như đã nói, bánh giò cũng có thể ăn cùng rất nhiều loại topping đi kèm tùy theo sở thích của bạn như là giò lụa, chả cốm, thịt xiên, xúc xích, v.v.

Đối với mình, bánh giò là một món ăn gắn liền với cả cuộc sống từ lúc còn nhỏ tới lúc trưởng thành. Nó không chỉ đơn giản là một món ăn mà còn như là đại diện cho một nét đẹp của người Hà Thành. Quãng thời gian rời Hà Nội, bánh giò cũng là một món ăn mà mình thương nhớ vô cùng, chỉ mong được về lại nơi mình sinh ra và ăn quán bánh giò mình đã ăn từ khi còn là một thằng nhóc loắt choắt bám váy mẹ đi chợ mỗi ngày.