Cơm rượu nếp – say sưa ăn, say sưa yêu

Với thế hệ chúng ta, xôi là món ăn phổ thông mỗi ngày với hàng loạt các biến tấu theo nhu cầu của thực khách. Vậy mà ngày xưa, chỉ vào những ngày lễ hoặc những dịp quan trọng, các món ăn, món uống làm từ gạo nếp (tất nhiên trong đó có xôi) mới được xuất hiện, bởi gạo nếp giá cả đắt đỏ, lại không chế biến được nhiều món như gạo tẻ.

Nếu như Tết Nguyên Đán chúng ta có bánh chưng, Tết Trung Thu có bánh trung thu, thì Tết Đoan Ngọ (5/5 âm lịch, còn gọi là ngày giết sâu bọ) có một thứ quà đặc biệt được làm từ gạo nếp. Đặc biệt bởi nó mang hơi hướng của xôi nhưng cảm giác ăn rất giống cơm, rồi vị lên lại như một nhấp một ngụm rượu ngọt pha chút cay nồng: cơm rượu nếp.

Mặc dù cơm rượu nếp vẫn được trang trọng bày lên bàn thờ cúng gia tiên, nhưng chẳng biết có phải vì cái tên gắn với chữ “rượu” hay không, mà bao năm nay, món ăn thú vị này bị mọi người lờ đi quanh ngày suốt tháng. Chỉ đến Tết Đoan Ngọ, theo truyền thống, nhà nhà mua hoa quả và cơm rượu nếp về ăn. Sau đó thì nhà nhà phủi áo, cho cái món ăn đó vào quên lãng đến Tết Đoan Ngọ năm sau.

Nay, nhân dịp vừa đón xong cái Tết Đoan Ngọ cùng một bát cơm rượu nếp thơm thơm, tôi xin dành một bài viết cho thức quà ấy, mong rằng sẽ lôi món ăn này ra khỏi căn phòng đóng kín, bước ra ngoài đàng hoàng chào người đi qua đi lại. Biết đâu, trong dòng người vội vã đó, có một ai cảm động mà dừng bước, hào hứng nhận “đứa con” này về nuôi chăng?

Sở dĩ tôi viết như vậy, bởi nguyên liệu làm cơm rượu nếp đơn giản lắm, chỉ cần 2 thứ thôi: gạo nếp và men ngọt. Nhưng để ra được một mẻ cơm rượu ngon cả về phần nhìn và phần ăn thì không hề đơn giản.

Cơm rượu nếp tất nhiên dùng gạo nếp rồi. Tùy vùng miền mà cách chọn gạo và cách nấu cũng có sự đổi khác. Theo chuyên gia ẩm thực Cẩm Tuyết, người Việt thường dùng mấy loại nếp sau để làm cơm rượu:

Trong khuôn khổ bài viết này, tôi chỉ viết về món cơm rượu nếp ngoài Bắc, dựa trên các thông tin từ chú Thu – gia đình 3 đời làm nghề nấu cơm rượu tại làng Phú Thượng, Hà Nội.

Trước đây, các cụ dùng gạo nếp cái hoa vàng – giống lúa đặc sản tại các tỉnh trung du và đồng bằng Bắc Bộ. Chú Thu kể, ngày xưa đất đồng nhà chú trồng nếp cái hoa vàng rất ngon vì là đất thịt (đất hình thành từ sự kết hợp 3 loại đất khác nhau: đất cát, đất phù sa và đất sét, nhiều chất hữu cơ và vi sinh vật có lợi) nên chất gạo giữ được độ thơm ngon. Hiện nay, lúa nếp cái hoa vàng dần mai một do trồng tản mạn và không chú trọng thâm canh. Năng suất thấp, gạo ít dẻo, hạt nhỏ, không đẹp và thơm ngon như trước nên món cơm rượu bằng nếp cái hoa vàng giờ chỉ còn lại nhiều trong ký ức, hoặc những người cầu kỳ lắm mới dùng. Một lý do nữa, nếp cái hoa vàng rất mềm nên khâu ngâm và đồ chỉ cần hơi lệch một chút là nát – một cô tiểu thư khó chiều.

Bây giờ, chú Thu thường dùng nếp nhung vùng Hải Hậu, Nam Định. Gạo màu ngả vàng, còn nguyên lớp vỏ lụa và bột cám nên rất giàu dinh dưỡng. Loại nếp này có ưu điểm là hạt gạo to, dài và cứng, dân làng gọi là “bống hạt gạo”. Khi ra sản phẩm, hạt vàng và đẹp hơn, dù độ thơm không bằng nếp cái hoa vàng, nhưng chấm điểm thì cũng một 9 một 10.

Người làm nghề lâu năm chỉ cần nhìn là biết chất lượng gạo có phù hợp cho một mẻ cơm rượu nếp ngon không. Việc sàng lọc mối lấy gạo cũng khá kỹ, gạo giao đến mà kém hay pha trộn thì bị trả về ngay. Dù chỉ là giao dịch dân sự thôi nhưng các mối hàng cũng giữ chữ tín cả, không có chuyện đưa bừa cho xong rồi “qua cầu rút ván”.

Vì sau khi đồ, hạt gạo để nguội sẽ bị cứng trở lại (chúng ta vẫn hay gọi là lại gạo), nên để tránh lại gạo, khâu ngâm cần đạt mức thẩm thấu nước nhất định. Thời gian ngâm thay đổi theo mùa vì phụ thuộc thời tiết, mùa hè ngâm gạo khoảng 6 tiếng, mùa đông lạnh có khi phải ngâm mất 4 ngày. Một kinh nghiệm để kiểm tra gạo ngâm đã đủ độ chưa là ta lấy tay bấm vào hạt gạo, cảm giác nhát bấm đó trượt thẳng một đường mượt, không bị cấn là được.

Đổ gạo đã ngâm ra rổ, rửa trong một chậu nước to và sạch. Lúc này, ta cầm rổ và xóc đều, vừa xóc vừa quan sát rồi dùng tay nhặt loại ra các hạt thóc, hạt sạn, hạt đen, hạt đỏ, hạt nanh chuột (hạt gạo có vết đen hằn thành vòng tròn trên thân, dân làng gọi là nanh chuột). Sau đó dùng vòi nước xối vào chậu gạo cho sạch và tiếp tục loại những hạt gạo lỗi, cố gắng lựa đến mức tối đa, rất tỉ mỉ. Nếu làm số lượng nhiều, người làm nghề sẽ dùng máy cho khâu này.

Gạo được đồ bằng nồi chõ đồ xôi – loại nồi hai tầng, tầng dưới chứa nước, tầng trên đựng gạo có đục nhiều lỗ nhỏ ở đáy để hơi nước bốc lên. Chú Thu cho gạo vào một lớp màn tuyn, san thật đều tay, rồi đặt lần lượt từng bọc gạo vào nồi, xếp chồng lên nhau (5kg gạo sẽ chia thành khoảng 3 bọc màn tuyn).

Để tránh bị lại gạo, khâu đồ cần được thực hiện 2 lần, người làm nghề vẫn gọi là đồ 2 lửa. Lửa 1 đun trong khoảng 30 phút rồi gỡ ra, đổ gạo vào rổ, rửa nước một lần nữa (bước này cũng vò lại lớp màn tuyn cho sạch). Sau đó lại cho gạo vào bọc màn tuyn rồi xếp vào nồi, lớp gạo nào đã đặt ở đáy nồi khi đun lửa 1 thì sẽ đảo lên trên khi đun lửa 2. Với lửa 2 thì chú Thu không bấm thời gian, mà nhìn bằng mắt. Ta có thể cắn thử hạt gạo, thấy không bị gợn là được. Vì gạo còn vỏ cám nên không bị nát, lúc nhai có tiếng nổ lép bép, tanh tách khe khẽ trong miệng, vui tai phết!

Thời xưa, các cụ đun củi, đun than hoặc đun rơm. Trời tầm 30 độ mà ngồi xuống quả bếp đó là nhiệt phải lên tới hơn 40, rất nóng và vất vả. Đun củi thì gạo dễ mềm hơn, không bị khô. Thời hiện đại, các nhà dùng nồi điện nên thời gian đồ cũng khác với củi. Dù vậy, qua bàn tay và kinh nghiệm lâu năm của người thạo nghề, nhìn chung, món cơm rượu nếp dù đun bằng gì thì hương vị cũng không chênh nhau quá nhiều.

Xong lửa 2, gạo nếp đã thành cơm nếp. Ta đổ cơm nếp lên chiếc sàng tre có phủ một lớp bao tải đã vệ sinh sạch sẽ. Sở dĩ phải dùng sàng tre vì nó có khe hở nên nước không bị đọng, giúp hạt cơm không bị vữa. Trên chiếc sàng tre lúc này trải dài một lớp cơm nếp màu vàng ươm, rất đẹp và gây… thèm. Chú Thu dùng cây đũa cả san cơm nếp trên lớp sàng, đãi mỏng vừa vặn. Cái khéo ở đây là phải dàn thật chuẩn độ, nếu chỗ mỏng chỗ dày thì nhiệt không thoát đều, dẫn đến chỗ nóng chỗ nguội thì khi ủ men sẽ không đạt chất lượng. Quan sát thấy hạt gạo hơi dính vào nhau, cầm đũa gạt nhẹ mà nó rời ra là được (nếu hạt bị dính chặt vào nhau là hỏng). Ta để nguội một mặt rồi lật mặt dưới lên chờ nguội tiếp. Khâu nhặt và loại các hạt gạo lỗi vẫn liên tục diễn ra trong suốt quá trình này.

Men dùng cho cơm rượu nếp là men ngọt, gồm một số loại thảo mộc như hồi, thảo quế,… Men này được mua từ các bên chuyên làm men, mỗi nhà lại có một công thức bí truyền riêng, người làm nghề vẫn gọi là men ta. Quả men ta tròn nhỏ, vẫn còn trấu, màu trắng hơi đục, có lên rêu cau thì là men tốt, cầm khá xốp tay.

Thả vài cục men vào cối đá, lấy chày giã vài cái để men vỡ rồi nghiền cho vụn và mịn (nghiền chứ không giã nữa nhé các bạn, giã tiếp thì bụi men văng tung tóe ra ngoài). Sau đó, trút bột men vào cái rây bột và rải đều tay lên bề mặt cơm (rây này có tác dụng ngăn vỏ trấu, loại bỏ các cục bột lớn khi rắc), rồi lật mặt cơm phía dưới lên rải tiếp. Người làm lâu năm chỉ nhìn bằng mắt là biết lượng men cần rải bao nhiêu là đủ. Nếu vào men nhiều quá, vị sẽ bị đắng, còn ít quá thì không đạt độ ngọt.

Cơm nếp sau khi vào men thì đổ vào cái rổ tre có lót 1 lớp nilon đã khoét 1 lỗ nhỏ ở dưới để thoát hơi, bên trên bọc kín bằng 2 lớp nilon dày. Chú Thu gọi cách bọc này là “kín hở” (nghe ảo thật đấy, đã kín rồi còn hở =))). Phần hở để có khí ra vào, nếu kín hoàn toàn thì cơm sẽ bị hỏng; còn phần kín để khi cơm rượu thoát mồ hôi thì hơi nước được giữ lại, chảy xuống làm mềm (vì hơi bay hết thì cơm sẽ bị khô). Tóm lại là, hở chỗ cần hở, kín chỗ cần kín các bạn ạ, vậy mới hấp dẫn chứ!

Sau cùng, ta dùng 1 lớp chăn phủ lên để ủ và đặt rổ lên một chiếc chậu để hứng nước rượu chắt xuống suốt quá trình lên men. Thời gian ủ phụ thuộc vào thời tiết, thường trong khoảng 48 tiếng. Mùa đông lạnh 14 – 15 độ thì phải “đắp thêm chăn” cho cơm rượu “ấm áp”. Mùa hè trên 30 độ thì dùng quạt, đưa vào trong nhà để hạ nhiệt. Mức nhiệt lý tưởng nhất cho cơm rượu chín tự nhiên là khoảng 22 đến 28 độ. Ngày xưa, các cụ phụ thuộc hoàn toàn vào thời tiết, nắng thì hưởng nắng, mưa thì hưởng mưa. Bây giờ, các nhà có điều kiện về điện, điều hòa, nên việc ủ và bảo quản cơm rượu cũng dễ dàng hơn. Trong trường hợp khách cần lấy gấp thì có thể tăng nhiệt ủ lên để rút ngắn thời gian lên men.

Toàn bộ quy trình làm cơm rượu nếp là vậy, không có biến tấu gì so với các cụ làm trước đây. Chú Thu chia sẻ: “Vì toàn bộ quá trình làm thủ công bằng tay nên không thể khẳng định 100 mẻ đều ngon như nhau được. Những thời điểm giao mùa, thời tiết thay đổi đột ngột thì cơm rượu cũng có hôm 10 điểm, có hôm 9 điểm, nhưng chắc chắn không có mẻ nào bị hỏng cả”.

Kể cũng hay, cái nghề chỉ làm trong nhà mà ngày nào thức giấc cũng phải ngó nghiêng trời đất. Thời tiết đang nóng rồi đùng phát nổi cơn mưa to, hay nắng gió một tí là chỗ cơm rượu cũng dễ “hắt hơi sổ mũi”. Những ai chưa có kinh nghiệm, cứ làm cứng nhắc theo công thức mà không linh hoạt “nhìn ông trời mà lựa” thì mẻ cơm rượu dễ toang lắm.

Để nhận biết một mẻ cơm rượu nếp chuẩn, trước hết là ở mùi hương. Ta chưa cần mở lớp chăn ủ ra đã thấy mùi thơm, cái thơm thoang thoảng mang vị ngọt giống mùi dứa chín vậy, nếu mùi thơm đó hăng hắc thì mẻ cơm không đạt. Khi nhấc rổ lên, thấy phần nước rượu chảy xuống dưới chậu trong vắt, ít bọt, đấy chắc chắn là một mẻ cơm rượu ngon, không cần nếm. Nếu phần nước này sủi bọt và đục thì có thể do rắc lượng men hơi nhiều, bột men khiến cho nước đục.

Mở lớp cơm rượu ra, ta thấy từng hạt cơm vàng ruộm, tròn đều, không bị dính chặt mà hơi có độ tơi, chỉ cần cầm chiếc đũa đánh lên một cái là 100 hạt rời cả 100. Nếu chỉ khoảng 80 hạt rời, 20 hạt dính thì mẻ cơm đó bị bết, do khâu đồ bị quá lửa (ý chỉ thời gian quá lâu). Còn nếu đồ bị yếu lửa (thời gian quá ít) thì mẻ cơm đó bị sượng, dân trong nghề gọi là “rượu đứng”, như củ khoai mình luộc chưa chín lúc ăn sẽ hơi sượng vậy đó.

Khi thưởng thức, ta sẽ rưới lên trên lớp cơm rượu một chút nước rượu chắt từ quá trình lên men. Một bát cơm rượu nếp là sự hòa quyện vi tế giữa cả mùi và vị. Xúc một thìa nhỏ cơm rượu vàng ươm, mùi thơm lập tức lập lờ trên cánh mũi của người ăn để mời gợi, đưa vào đầu lưỡi là thấy vị ngọt (không hề chua nhé), nhai trong miệng có tiếng nổ lép bép. Đặc biệt, nhờ sử dụng men ủ chất lượng, ta sẽ cảm nhận được cái ngọt sâu, ngọt từ đầu lưỡi cho đến cuống họng khiến thực khách chỉ biết gật gù mà ậm ừ, cứ nhấm nhấm từng hạt cơm rượu mãi không dừng được. Cái ngọt men khác hẳn cái ngọt đường, nó tinh tế và dễ chịu hơn nhiều. Chưa kể, chất hơi nồng của rượu quyện đều vào từng miếng ăn gây kích thích vị giác và cả khoang miệng, thế là ta cứ nhai hoài nhai mãi mà không thấy ngấy. Cái ngon của cơm rượu nếp làm ta cảm thấy say sưa rồi hồn nhiên yêu cuộc sống, yêu từ hạt gạo yêu đi, say từ cục men xỉn mà say lại. Cơm rượu nếp nấu chuẩn sẽ giúp người ăn ngon miệng, kích thích tiêu hóa, nồng độ cồn rất thấp nên phụ nữ và trẻ con đều có thể dùng được.

Gia đình chú Thu làm nghề này từ thời cụ, đến nay là 3 đời. Hồi 10 – 15 tuổi, chú ra xem rồi phụ giúp mẹ làm hàng, khi ấy mới chỉ lon ton nhặt gạo, bê ra bê vào. Đến năm 17 – 18 tuổi, cứng cáp hơn thì bắt đầu vào trông bếp, rồi cứ thế nối nghiệp theo. Chú Thu kể: “Ngày ấy mình còn trẻ quá nên làm không nổi, không đủ kiên nhẫn ngồi nhặt từng hạt sạn, hạt thóc; hay lúc chờ cơm thoát nhiệt để vào men lại mải đi chơi, đến lúc nhớ ra thì đã nguội ngắt. Đến năm 24 tuổi, mình mới có ý thức làm nghề”. Cái nghề cơm rượu nếp cứ bình bình, không lên voi xuống chó, ngày ngày tháng tháng phẳng lặng như mặt nước rượu rớt xuống chậu ủ trong veo, chẳng có gì ngoài hai từ “kiên trì” và “tỉ mỉ”. Thế nên, tính cách con người cũng phải “ủ” đến một độ chín mới làm ra cơm rượu nếp ngon được.

Vài năm nay, từ sau đợt Covid và quy định xử phạt nồng độ cồn, món cơm rượu cũng bị ảnh hưởng. Gia đình chú Thu trung bình mỗi ngày làm 5 – 7 kg gạo, cả gốc cả lãi là 450k. Vì công việc thu nhập không cao nên nhiều người bỏ nghề, người chuyển sang làm xôi, người làm lái xe,… Thời trẻ, chú Thu cũng từng đi buôn rau, hoa quả, nhưng lời lãi chẳng được bao nhiêu. Chú tâm sự: “Cái nghề truyền thống thì vì yêu mà mình vẫn theo, nó cũng không đòi hỏi nhiều về sức khỏe. Con cái mình thì đang làm trong cơ quan Nhà nước cả, nhưng mình vẫn truyền cho chúng nó cái nghề, sau này nếu nghỉ hưu hoặc có thời gian rảnh thì chúng nó làm. Thôi thì vòng quay cuộc sống nó vẫn quay, tre già măng mọc, quy luật nó vậy thì mình cứ tiếp tục”.

Ngoài làm theo đơn đặt trước, vợ chú còn đạp xe chở lên chợ Bưởi bán lẻ. Gia đình cũng chẳng biết lên mạng làm quảng cáo. Khách ăn quen rồi xin số điện thoại để đặt hàng, cứ người này giới thiệu người kia. Có khách đặt mang sang Đức, Úc, Singapore, còn nhiều khách mỗi năm chỉ ăn một lần vào Tết Đoan Ngọ.

Gia đình chú Thu không có hàng quán gì cả, nên nếu bạn nào muốn đặt cơm rượu nếp thì có thể gọi điện vào số của chú nhé: Chú Thu: 085.763.4050

Một món ăn mỗi năm chỉ được nhớ đến một lần, ấy là ở những nếp nhà mà ông bà, bố mẹ vẫn còn giữ truyền thống. Dần dần, khi thế hệ cũ không còn nữa, liệu thứ cơm rượu nếp ấy có còn xuất hiện nữa không? Một món ăn truyền thống và ngon lành như vậy, có khi nào sẽ hoàn toàn biến mất?

Làm cái kiếp ăn viết – ăn rồi viết và ăn cũng để viết – lắm lúc thấy nỗi buồn thật mênh mông vì chẳng biết đến bao giờ mới chạm tới cái đích ăn viết của bản thân. Cái đích ấy là gì? Là mong những món ăn lâu đời của xứ mình được nhiều người biết đến hơn, được ăn nhiều hơn, được viết nhiều hơn. Bao nhiêu thứ mùi hay, thứ vị ngon, hình ảnh đẹp, nếp nhà xưa, mà làm cách nào đi nữa tôi cũng chẳng thể phơi bày ra hết được. Vậy là chúng cứ phai dần, phai dần.

Lại mượn tâm tư của cụ Vũ Bằng, cụ bảo: “Miếng ngon của Hà Nội cũng thế, cũng trầm lặng như vậy và cũng tiết ra một hương thơm như vậy. Hương thơm đó ngạt ngào, quyến luyến như một lời tâm sự của người xưa để lại cho người sau, như một lời ân ái của tình nhân để lại cho tình nhân, như một lời tâm sự của một người anh yêu mến gởi cho cô em gái. Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy? Bao giờ “ăn Bắc” lại không có nghĩa là ăn ngon?”.

Bao giờ phai lạt được những niềm yêu thương ấy?

Hình như, là bây giờ…